яблочный штрудель

Ингредиенты (1 штрудель)
о рецепте

Яблочный штрудель с детства, его иногда готовила бабушка по рецепту, приближенном к «классическому». Но чаще всего, это был яблочный пирог, напоминающий рулет, причем не всегда из вытяжного теста. В селах люди редко готовили, как говорится, «правильно», предпочитая, среди большого количества рецептов просты и понятны. До сих пор перед глазами стоит бабушкин штрудель-рулет с антоновскими яблоками или Ренет Симиренко.

Срок штрудель (ним.Strudel) дословно переводится как водоворот, бездна, вихрь. Это выпечка, происхождением из австрийских земель, и первые печатные рецепты его датируются концом XVII века. Достаточно сложная для приготовления, прежде всего, блюдо с «вытяжного» теста с различными начинками. Сладкий яблочный штрудель, штрудели с вишнями, клубника, малина и т.д. - настоящее лакомство, хотя готовится гораздо сложнее, чем пирожки или яблочная шарлотка . Где-то читал, что изготовление домашнего яблочного штруделя традиционным способом, в настоящее время достаточно редко встречается.

Ингредиенты (1 штрудель)

Пшеничная мука высшего сорта По ситуации
Большие кисло-сладкие яблоки 5 шт
Сахар 1 стакан
Коричневый сахар 2 ст. л.
Сахарная пудра 2-3 ст. л.
Сливочное масло 100 гр
Оливковое масло 50 мл
Яйцо 2 шт
Изюм без косточек 100 гр
Ром или коньяк 0.5 стакана
Панировочные сухари 3-4 ст. л.
Имбирь молотый, молотая корица, мускатный орех, ваниль, соль, корица в палочках, гвоздика Специи

Процесс приготовления яблочного штруделя, на первый взгляд, кажется очень трудоемким и утомительным. Оглядываясь назад, становится смешно от своих страхов и предубеждений. Яблочный штрудель готовится не сложнее, чем пекутся маффины или любимые с детства заварные пирожные . У страха глаза велики - это как раз о фобии приготовить яблочный штрудель.
Для начинки надо выбрать большие кисло-сладкие яблоки. Идеальный вариант - Ренет Симиренко, Грэнни Смит или похожи яблоки зеленого цвета. Такие яблоки хорошо сохраняют форму ломтиков при подготовке и не дают слишком много сока. Накануне приготовления яблочного штруделя надо замочить 100 гр изюма без косточек. Мы используем темный ром или коньяк. Смешать полстакана рома или коньяка и полстакана воды, залить смесью промытые изюм и добавить к ним 1-2 палочки корицы и 3-4 столбика гвоздики. Оставить на несколько часов.
Для начинки надо выбрать большие кисло-сладкие яблоки
Яблочный штрудель начинает готовиться по подготовке начинки. В сковородку бросить 50 гр сливочного масла. Добавить 1 стакан сахара, коричневый сахар, если он есть, и специи. Состав специй может варьироваться. Мы добавили по 1 ч. Л. молотого имбиря и корицы, 0.5 ч. л. мускатного ореха и немного ванили - по вкусу.
Растопить сливочное масло, добавить сахар и специи
После того, как масло практически распустились, чтобы не перегревать специи, добавить замоченные накануне изюм вместе с жидкостью, в которой они замачивались. Палочки корицы и гвоздику выбросить.
Добавить замоченные накануне изюм вместе с жидкостью
Перемешать все содержимое и на среднем огне, не накрывая крышкой, продолжать нагревать, пока сахар не начнет карамелизироваться. Сахар начнет немного пениться и темнеть.
Сахар должен начать карамелизироваться
Сразу же добавить очищенные от кожицы и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки или пластинки. Слишком мелко резать не надо, иначе есть риск получить яблочное пюре. Перемешать яблоки и карамелизоваться сахар.
Добавить очищенные от кожицы и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки
Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой, пока яблоки не станут мягкими, но сохранят форму кусочков. По времени, в зависимости от сорта яблок, это займет 20-30 мин. Главная задача - не получить яблочное пюре. Готовые яблоки оставить до полного остывания. Затем слить с них всю жидкость. Стоит отбросить яблоки на дуршлаг, чтобы начинка была практически сухой, иначе яблочный штрудель развалится во время выпечки.
Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой
Далее можно приступать ко второму этапу - готовить тесто для яблочного штруделя. От себя скажу - это очень интересно и увлекательно. В глубокой миске смешать 2 стакана пшеничной муки высшего сорта и выпустить содержимое одного яйца. Пол стакана воды немного подогреть, чтобы она была немного тепла, и добавить в нее 1-2 щепотки соли. Вылить воду в муку и замесить тесто. Сразу скажу - мука придется добавлять, ориентируясь на состояние и консистенцию теста. Тесто очень (!) Тщательно вымести.
Смешать муку, яйцо и воду для теста
Тесто должно получиться очень мягкое, при этом тесто не должно липнуть к рукам. Вообще не должно липнуть. Скатать тесто в шар и переложить в миску.
Тесто должно получиться очень мягкое
Далее, чтобы яблочный штрудель получился как надо, тесто должно вызреть. Не совсем обычный прием, не характерный для большинства видов теста - тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом со всех сторон. Оливкового масла надо 50-70 мл. Накрыть тесто перевернутой глубокой тарелкой и поставить в холодильник на 45-60 мин. За это время тесто для яблочного штруделя созреет и успеет остыть яблочная начинка.
Тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом
Чтобы подготовить и растянуть тесто и сформировать яблочный штрудель, понадобится большой стол и ткань. Застелить стол чистой тканью - полотно или полотенце без ворса и достаточно длинный. Затем надо сделать то, что сначала повергло меня в ступор. Ткань надо обильно посыпать мукой. Сразу же надо подготовить противень, застелив его бумагой для выпечки, и посыпав бумагу мукой. Отдельно надо сказать, что от величины дека зависит длина яблочного штруделя и, соответственно, размеры, к которым надо вытягивать тесто. Об этом надо помнить.
Застелить стол чистой тканью и обильно посыпать ее мукой
Вытягивания теста для штруделя - процесс медленный, не терпит поспишання. Поэтому, чтобы испечь яблочный штрудель, а не пирожок с яблоками, надо запастись терпением. Тесто прекрасно тянется пальцами, и качалка здесь не нужна вовсе. Выложить тесто на ткань с мукой и очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края, вытягивая и равняя сгустки.
Тесто прекрасно тянется пальцами
Если, случайно, в тесте образовался разрыв, это неважно по двум причинам. Во-первых, яблочный штрудель это рулет, рулон, в котором тесто вместе с начинкой сворачивается, и все разрывы окажутся внутри. Во-вторых, любой разрыв можно залепить шмвточком теста, которое склеит разрыв, и повторно его извлечь.
Выложить тесто на ткань с мукой и очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края
Продолжать извлекать тесто в очень тонкий слой. Размер слоя должен быть по ширине больше на 25-30 см, чем длина вашего противня. Длина слоя - сколько получится. У нас получился пласт теста примерно 50 см шириной и около 140 см в длину. Геометрически ровные края - совершенно не обязательны.
В слое тонкого теста будут присутствовать неровности по толщине
Тесто для яблочного штруделя получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу. В слое тонкого теста, в любом случае, будут присутствовать неровности по толщине, небольшие сгустки теста - это нормально. Если по каким-то причинам вас раздражает неровный край теста - просто обрежьте его.
Тесто для яблочного штруделя получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу
Все готово к формированию яблочного штруделя. Растопить в пиале, но не нагреть, 50 гр сливочного масла. В другой пиале взбить легко одно яйцо. Растянутое на ткани тесто смазать растопленным, но не горячим, сливочным маслом. Отлично получается смазывания с помощью силиконовое кисточки. Когда я был маленьким, бабушка смазывала штрудель с помощью пучка перьев.
Смазать тесто сливочным маслом
Посыпать смазанный маслом тесто 3-4 ст. л. панировочных сухарей или натертой на терку и просеянной черствой булки, лучше всего «французского» багета. Крошки впитают масло, это важный момент.
Посыпать смазанный маслом тесто 3-4 ст. л. панировочных сухарей
На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку, которая должна быть комнатной температуры. Равномерно руками распределить начинку по тесту, оставив с одного короткого края пустую полосу, примерно на одну четверть всей длины теста. А также, оставив без начинки оба длинных края, из расчета, чтобы ширина полосы с разложенной начинкой, была как размер дека - по размеру, как будет формироваться яблочный штрудель.
На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку
По длинному краю надо обратить свисающий край вытяжного теста внутрь будущего штруделя, чтобы ширина теста с начинкой из завернутыми краями вышла как длина противня. Завернуть край можно на 10-12 см. Так надо сделать по всей длине теста. С короткой стороны теста завернуть край с начинкой примерно на 12-15 см, начав формировать рулон - будущий яблочный штрудель.
По длинному краю надо обратить свисающий край вытяжного теста внутрь штруделя
Далее, поднимая край ткани, переворачивать или кантовать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон. Штрудель должен перекатываться в сторону края теста без начинки, который оставили с другой короткого края.
Поднимая край ткани, переворачивать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон
Важно: яблочный штрудель должен быть коротким и толстым, а не длинным и тонким. Когда штрудель завернулся до самого конца, перекатить сверток на подготовленный противень с бумагой для выпечки.
Штрудель должен перекатываться в сторону края теста без начинки
Уплотнить штрудель из вытяжного теста с яблоками руками, сформировав его по длине противня, а также прижать неровности и тесто, которое торчит. Должен выйти аккуратный плотный сверток.
Перевести штрудель на противень и уплотнить штрудель из вытяжного теста с яблоками руками
Необходимо наколоть сверток в нескольких местах острием ножа - для выхода пара, иначе при нагревании пара разорвет нежное вытяжной тесто.
Необходимо наколоть сверток в нескольких местах
Обильно смазать яблочный штрудель заранее подготовленным взбитым яйцом.
Смазать штрудель взбитым яйцом
Выпекать яблочный штрудель надо при температуре 200-210 градусов в хорошо и однородно прогретой духовке. Время выпечки около 25-30 мин. Скорее всего, время придется увеличить. Подгореть или перепектися яблочный штрудель не успеет, а вот дать подрумяниться ему надо.
Штрудель готов для выпекания
Готовый яблочный штрудель вытащить из духовки, переложить на деревянную основу и дать ему остыть. Хотя и принято подавать штрудель теплым, но горячее свежее тесто это не всегда хорошо.
Готовый яблочный штрудель вытащить из духовки, переложить на деревянную основу
Посыпать штрудель сахарной пудрой, просеивая ее через чайное ситечко, и распределяя равномерно. Надо постараться засыпать возможные разрывы и повреждения на поверхности штруделя. Как бы вы ни старались, выпекая яблочный штрудель, повреждения будут.
Посыпать штрудель сахарной пудрой
Нарезать яблочный штрудель поперек на куски шириной 20-25 мм и выложить на тарелки. Так, уже все готово. Налит вкусный чай с лимоном, теплое какао или кофе со сливками. Осталось только сесть за стол и насладиться удивительным десертом. Яблочный штрудель - это десерт высшего разряда. У меня есть знакомые, которые едят яблочный штрудель, закатив глаза.
яблочный штрудель

Удивительный десертный яблочный штрудель - это невероятно!

о рецепте

Выход: 1 штрудель
Подготовка: 1 год
Приготовление: 1 ч 30 мин
Готовится по 2 ч 30 мин

Сергей Джуренко

Сохраните рецепт для друзей

Оцените рецепт

яблочный штрудель

4.9 (98.94%) 94