MUGARITZ - 9 лучших ресторанов мира - Andoni Luis Aduriz

  1. Mugaritz
  2. Сырой и безвкусный?
  3. Место: Эррентерия / Гипускоа
  4. ...
  5. опыт
  6. ...
  7. ...
  8. ...

Mugaritz ** - Errenteria, Euskadi - 9 лучших ресторанов мира.

Mugaritz

Когда кто-то планирует посетить такой ресторан, как Мугариц, он должен задать себе простой вопрос: зачем? Просто есть (обед или ужин)? Попробуйте типичную баскскую кухню? Zaszpanować? Приручить звезду? Из любопытства, это все, что они пишут, правда? Знаешь что-то, чего не знал раньше? В поисках кулинарного опыта? Все причины хороши, но некоторые из них больше подвержены риску разочарования, чем другие. Мугариц это не то место, где вы «только едите», а тем более, где вы можете найти «баскскую классику». Это кулинарный опыт, который имеет такое высокое качество, что мы проснулись на следующий день с ощущением а) ​​лучших - пока что - денег, выпущенных рестораном и б) прекрасного вечера, который мы запомним надолго. И что было бы неплохо повторить в ближайшее время.

Иногда случается, что мотивирующий лозунг «кулинарного опыта» на практике означает кулинарную травму, которая быстро проталкивается к глубине забвения, но, к счастью, есть места, которые знают, что означают слова. Вот что такое Мугариц. Здесь «опыт», предлагаемый гостям, определенно не является проявлением обильного эго или амбиций без освещения. Трудно найти другое описание, которое бы более точно описывало время, проведенное в ресторане Andoni Luis Aduriza .

*** Читайте также другие записи, касающиеся Эускади (Страна Басков) ,

Сырой и безвкусный?

Интересно, что открыт 20 лет назад - в 1998 году - Mugaritz, хотя, несомненно, культовый статус, поддерживается, среди прочего, девятый (текущая) позиция в списке 50 лучших ресторанов мира и две звезды Мишлен для многих вызывает смешанные чувства. Экстремальные реакции доминируют. Либо восхищение, либо полная критика, отрицание и литания обвинений. Одно из моих «любимых» утверждений, сформулированных в Адуризе и его посылках: «Здесь нет настоящей кулинарии». Было также кое-что еще в том факте, что подаваемая «еда сырая и, как правило, безвкусная». Это наиболее ясно доказывает, что некоторые излишне делают толпу в списке оговорок. Они ошибочно приняли адреса, и этого было достаточно, чтобы остановиться на простом пинчосе в Доностии ...

Су-шеф Мугариц, с которым мы имели возможность за несколько минут поговорить на кухне (Адурис тогда отдыхал в Африке), полностью осознавал эту полемику. И его это особо не волнует, ведь что именно? Тем более что операционная философия Адуриса не секрет. Питая и высвобождая чувства, удовлетворяя потребность в риске и удовольствии от неожиданности, и, наконец, нарушая логику гастрономического мира, анализируя привычки и предрассудки человека. Никаких компромиссов. Нет шаблонов. Однако бояться нечего. Mugaritz - это, прежде всего, великолепная, откровенная кухня и настоящий кулинарный опыт, который остается в памяти на долгие годы. Нет сомнений

Место: Эррентерия / Гипускоа

Место: Эррентерия / Гипускоа

Все казалось таким простым. В конце концов, наша горная хижина, где мы прятались от мира на время пребывания в Euskadi он отделен от Мугарица - по всем картам от Google у руля - около 7 километров. Небольшое беспокойство было вызвано тем фактом, что в трех разделах, представленных на веб-сайте аскетического ресторана ресторана, один был полностью посвящен сомнительно проблемному вопросу, озаглавленному «Как добраться?» (Другие касаются оговорок и концепции, управляющей всем предприятием). Как будто этого было недостаточно, постоянный поиск более серьезных стрессов постоянно отслеживался GPS, который в Стране Басков - как нигде - регулярно отказывался считывать любые показания со спутника. Восторженное «мы можем это сделать!» Довольно быстро перешло в начало паники, когда, отправляясь в Мугариц, мы внезапно оказались в гористой пустыне, и время неумолимо приближалось к долгожданному нулевому часу.

Google maps - не работает. Это известные горы, а в горах LTE только притворяется. В крайнем случае - мы идем на чей-то задний двор. Потому что в районе Ойярцун большинство дворов открыты. Нам не удалось задать посетителю, который там болтался, хотя бы часть вопроса. Этого было достаточно, чтобы посмотреть на машину с иностранной регистрацией и выходить из нее с паникой в ​​глазах водителя, сразу же спросить: «Мугариц?» Ну, Мугариц… Для утешения мы, конечно, были не первыми. «Это всего в двух километрах отсюда, следуй за мной», сказал наш случайный спаситель. Затем он сел на родстер и повел нас прямо к месту назначения. Сохраненный!

...

Отель Mugaritz расположен в красивом здании виллы. Он может похвастаться собственным садом - травяным и овощным, из которого подаются многие ингредиенты блюд. Интерьер ресторана просторный и в то же время чрезвычайно уютный. Гости сидят за удобными, большими круглыми столами (мы насчитали их около 15), расположенными на достаточно большом расстоянии, чтобы обеспечить комфорт и интимность. В комнате царит непринужденная атмосфера, нет тени жесткости или давления. С первых минут вы можете чувствовать себя так же хорошо, как будто это был не первый раз здесь. И об этом заботится команда, в которой - как мы слышали из первых рук - 75 человек (43 из них - работники кухни).

опыт

опыт

Mugaritz предлагает только дегустационное меню, которое состоит из 24 блюд. Он подается как на обед, так и на ужин (кроме времени суток, между обедом и ужином нет различий как по уровню блюд, так и по ценам).

В начале мы получаем конверты с двумя картинками, каждая из которых должна выбрать одну. Графика символизирует наборы блюд, которые мы получим. Интерпретация картин принадлежит гостям, поэтому мы сразу же сделаем ставку на смелых (или, если вы предпочитаете сумасшедших) летучих рыб, которые решили покинуть водные пожары и зону комфорта, чтобы отправиться в неизвестность. И испытать что-то! Это то, что Мугариц это все о? Набор блюд на самом деле зависит от выбора графики. Блюда основаны на одних и тех же ингредиентах, но отличаются техникой приготовления.

Меню (устаревшее) не появляется на столе сразу, а только после первых нескольких вечерних спотов, которые мы разрабатываем в темноте, используя описания блюд официантами. Он также не содержит названия продуктов и не содержит каких-либо ингредиентов. Это было бы слишком часто. Следующий этаж скрыт под такими лозунгами, как «Вне всяких сомнений», «Никогда не говори никогда», «Сам по себе», «Сердце, которое не чувствует», «Священный момент» или - внимание - «Возможно ... Разбойник». Более того, совершенно не ясно, соответствует ли порядок, в котором подают блюда, порядку меню. И все это, кроме всего прочего, так, что кульминация вечера падает ровно в одно и то же время на все столы, независимо от начала ужина.

Внизу: Тксомин Этксаниз (Txakoli), великолепный аперитив. Вы можете прочитать больше об этом в этой записи: 10 вещей, которые нужно съесть в Эускади ,

Вы можете прочитать больше об этом в этой записи:   10 вещей, которые нужно съесть в Эускади   ,

...

Сроки обслуживания не разочаруют вас в течение всего вечера. Блюда подаются к столу в идеальном ритме - ни слишком быстро, ни слишком медленно - и постоянная игра с текстурами, цветами, температурой, ароматами, техникой и даже ... звуками удерживает нас в состоянии приятного недоумения до самого конца. Трудно все запомнить, а общий климат не способствует заметкам (вместе с меню гости получают карандаши!). Вместо того чтобы запоминать, Мугариц более склонен впитывать все и все, что с ним происходит. Именно по этой причине я не собираюсь пытаться получить более подробное описание блюд. Пусть фотографии говорят. Фотографии всех пунктов меню, кроме одного: не хватает замороженной вафли из хека с каплей мусса с медвежьим чесноком. Мы впитали их немедленно, не задумываясь, потому что они были поданы на салфетке. По принципу: ты ешь официанта своей рукой 😉 Прежде чем мы вспомнили золотое правило профессиональных гурманов - сфотографируй все, что ты ешь перед едой - после хека уже не было и следа.

Хек также появился в другом сыром виде - в сопровождении морского огурца. Великолепная свинина, фаршированная свиными равиоли с чистым 100% -ным беконом (вареники лучше всего демонстрирует тот факт, что Gośka - который не ест мясо ежедневно, потому что ему это не нравится - он считал равиоли одним из трех самых вкусных данов) и свиное сердечное пятно. Напротив, из совершенно другой истории, красиво представленной, как дикий луг в июне, тарелка, которая состояла только из съедобных цветов и листьев трав. Удивительно интенсивный, необходимый и освежающий. Спаржа с финским йогуртом подавалась с порцией сакэ. Большим сюрпризом был также лук, обработанный магическими технологиями. Она выглядела обычной, имела прекрасный вкус. И устрица, прямо из океана, с мясом рассыпаться! Мы бы поглотили такую ​​дюжину устриц!

Мы бы поглотили такую ​​дюжину устриц

...

Такая же техника была использована в одном из десертов. Казалось бы, банально. Это было чрезвычайно необходимое по вкусу яблоко, которое выглядело так, как будто оно провело последний год в шкафу. Черный и морщинистый. И в то же время вкусный, сладкий, напоминающий бабушкин яблочный пирог сотни лет назад, который никого не волнует. Отлично. Мы могли бы поглощать такие яблоки со всем противнем ...

Из других курьезов: ягненка сопровождали чем-то, что было обманчиво похоже на кусок овечьей шкуры с мехом, чего, конечно, не было вовсе. Или, может быть, это было? 🙂 Официанты объясняют, что и как, но это интересно.

Окончательная конструкция из семи деревянных сосудов с ручной резьбой также была впечатляющей. Каждый содержал кусочки шоколада (что-то вроде сырого пралине, но с подлинным чистым шоколадом, лишенным суперфруктов). Сопоставление раскрыло чистое сырое семя какао в целом (мы едим его каждый день, поэтому здесь сюрприз не сработал, хотя он был более чем приятным сюрпризом). За ними последовали другие шоколадные фракции с все более низким содержанием какао (с 85% до 66%).

На этапе десертов очень стоит заказать чай. Они необыкновенные. Выбор немного ошеломляющий; после долгих размышлений мы выбрали два: рога Малави и белая обезьяна .

Выбор немного ошеломляющий;  после долгих размышлений мы выбрали два: рога Малави и белая обезьяна

Чтобы не было так радужно, вы должны признать, что 2 блюда из 24-элементного меню нам просто не понравились. Что? Угадай тебя сам

Ниже: таких забавных букетов может быть больше! Чудесный херес Palo Cortado Viejo CP с Бодегасом Вальдеспино в Херес-де-ла-Фронтера.

Чудесный херес Palo Cortado Viejo CP с Бодегасом Вальдеспино в Херес-де-ла-Фронтера

Кульминацией вечера было объявлено адекватно обстоятельствам: гостей налили в стаканы с хересом Гонсалес Бьясс, 1998 год, то есть с года открытия Мугарица, отмечающего 20-летие. Несколько мгновений спустя несколько десятков официантов (по одному на каждого гостя) на первый взгляд привели в комнату незаметного, спрятанного под огромной стеклянной миской для посуды. Это был Идиазабал (местный овечий сыр ручной работы) в толстом желе, который лежал на тарелке с музыкальной шкатулкой. Через несколько секунд каждый уголок комнаты отразился сумасшедшими звуками, извлекаемыми изумленными гостями при каждом нажатии на медную пластину. Вся эта радостная церемония должна была символизировать счастье, веселье и фиесту по случаю юбилея ресторана. Это было весело 🙂

Это было весело 🙂

...

Слова не могут передать полный опыт, поэтому резюме будет коротким. Mugaritz - это полностью продуманная и продуманная концепция, определенно стоящая потраченного времени и денег. Здесь приходит несколько часов необыкновенной кулинарной сказки и именно то, что вы получаете. Наши ожидания не были разочарованы. Это было очень интересно, часто удивительно, и в то же время, вопреки некоторым мнениям, воспроизведенным Андони Адуризом, не совершало безумную поездку по кулинарной группе. Он не подает технику на вкус и смысл блюда. Он уважает ингредиент и его природные качества, относится к нему с благоговением и может преобразовать его, чтобы не потерять душу во всем этом. И ингредиент, и собственный.

В этом свете, с нашей очень субъективной точки зрения, обвинения против Мугарица в «худшей трапезе в жизни» или «в Доностии так много мест с несравненно лучшей едой» звучат, по меньшей мере, смешно и нелепо. И, вероятно, именно поэтому все оценки «нет» только подтвердили нашу веру в то, что мы не должны слушать глупости, просто проверять. Приходи и ешь. Потому что интуиция подсказала, что это будет сенсацией. И она была права. Кулинарный опыт на высшем уровне.

Эскеррик аско!

СЧЕТ

СЧЕТ

CDN.

Просто есть (обед или ужин)?
Попробуйте типичную баскскую кухню?
Zaszpanować?
Приручить звезду?
Из любопытства, это все, что они пишут, правда?
Знаешь что-то, чего не знал раньше?
В поисках кулинарного опыта?
И его это особо не волнует, ведь что именно?
Этого было достаточно, чтобы посмотреть на машину с иностранной регистрацией и выходить из нее с паникой в ​​глазах водителя, сразу же спросить: «Мугариц?