Молекулярная кухня

Икра со вкусом апельсина, аэрозольная паста, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены ... Как возникают эти чудеса? Будет ли это кухня будущего? Эти необычные блюда создаются сегодня в кухонных лабораториях. Создано шеф-физиками и шеф-химиками, которые своими экспериментами создают новые комбинации вкусов и текстур. Эти композиции восхищают, но также и шокируют, и многие традиционалисты считают их позорными для настоящей традиционной кухни. Трансляция новой документальной серии на Kuchni.tv Алхимики на кухне в нем представлены те, кто отошел от традиционной кухни и теперь признан мастером молекулярной кухни.

Молекулярную гастрономию только недавно можно было считать абстракцией, утопией и областью, которая не имеет большого отношения к кухне большого К. Однако теперь она насчитывает все больше и больше своих последователей. Эта тенденция в кулинарном искусстве появилась в 1980-х годах. Сам термин « молекулярная гастрономия » тогда широко трактовался как «новая область для физико-химических экспериментов». Основными предположениями были создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов и разрыв с традиционными методами приготовления пищи. Позже из широкой концепции молекулярной гастрономии возникла ветвь, получившая название молекулярная кухня . В то же время произошел прорыв с точки зрения кухни как таковой - основанной на традиционных методах приготовления пищи.

Молекулярная кухня ломается от старых идей о кулинарии. Его цель - достичь идеального, чистого и изысканного вкуса блюд - подаваемых в новых удивительных формах. Это связывает природу с наукой. Перерывы с обычной жаркой, готовкой или выпеканием - огонь был вытеснен из кухни. Больше не нужны кастрюли, сковороды или сковороды, поэтому кухонные принадлежности не похожи на типичные рестораны в ресторанах - полны суеты и блюд, приготовленных вовремя. Эта кухня напоминает лабораторию, в которой повара - физики, биохимики или специалисты по промышленному дизайну - создают свои собственные работы. Это иногда такие восхитительные композиции, что вы можете смело выставлять их в качестве экспонатов в художественных галереях. Недаром новое направление в кулинарии назвали «кухней будущего». Однако для многих химия и физика, используемые в молекулярных лабораториях, довольно уничижительно и недвусмысленно связаны с чем-то искусственно модифицированным и нездоровым. У нас было достаточно химически обработанной пищи в магазинах и наших домах. Однако вещества, используемые для молекулярной кулинарии, представляют собой полностью природные химические соединения, такие как жидкий азот, используемый для замораживания блюд, экстракт водорослей, имеющий загущающие свойства и позволяющий изменять консистенцию многих блюд. Молекулярные повара стараются найти идеальные рецепты и форму блюд в лабораторных условиях - сохраняя их естественный вкус, а иногда даже слегка улучшая его.

Многие известные повара по всему миру внедряют принципы физики при создании своих блюд - чтобы «сделать невозможное возможным». Многие из них, однако, не хотят отождествлять себя с молекулярной гастрономией. Они предпочитают говорить о себе как об экспериментаторах, ищущих инновационные решения в кулинарном искусстве, и они уклоняются от строгих правил науки. Они хотят приятно удивить гурманов контрастами форм, ароматов и вкусов. Тремя самыми уважаемыми поварами в области молекулярной кухни являются документальные сериалы, транслируемые на Kuchni.tv Алхимики на кухне , Первый - Ферран Адрия , физик-повар из Испании, который вместе со своей командой поваров с точным умом, но артистическим воображением удивляет нас еще более изысканными блюдами. Adria сочетает в себе традиции и современность в своей кухне, а блюда - настоящий праздник для чувств. Другим великим в этой области является Хестон Блюменталь, который считается эксцентричным и алхимическим одновременно, потому что он известен своим инновационным, научным подходом к гастрономии, известным как кулинарная алхимия. В январе 2004 года ресторан, которым он руководил - «Толстая утка» - получил престижные три звезды, отмеченные гидом Мишлен. Его работа и усилия, вложенные в развитие кулинарной и британской гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, которая наградила его орденом Британской империи. Третий Пьер Ганьер , известный французский шеф-повар, обладатель трех звезд Мишлен. Этот 59-летний повар начал свою карьеру в Санкт-Петербурге. Этьен в центральной Франции. Он провел 10 лет, работая в ресторанах в Париже и Лионе. В настоящее время он управляет 7 ресторанами по всему миру: в Лас-Вегасе, Дубае, Париже, Сеуле, Гонконге, Куршевеле и Лондоне. В 2008 году его парижский ресторан занял третье место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира, организованном британским журналом Restaurant Magazine UK. 19 марта 2010 года он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве. Вместе они осознают страсть, связанную с созданием изысканных блюд.

Молекулярная кухня - это вызов и интересный эксперимент. Молекулярные академии создаются по всему миру, где повара уточняют свое видение и изобретают новые блюда. Также открыты рестораны, где - как в Эль-Були - вы можете попробовать эти чудеса науки и искусства. Пока это еще не легкодоступная кухня, но кто знает, что произойдет в будущем ... Может быть, на ужин мы будем есть равиоли с морковью без торта. Только если каждый из нас ответит на это ??

Похожие